ABSENTA

La absenta (del latín absinthĭum, y éste del griego ἀψίνθιον, apsinthion) es una bebida con alto contenido alcohólico (de hasta 89,9º) y con sabor muy parecido al licor de anís.

Se trata de un compuesto con base en hierbas y flores de plantas medicinales y aromáticas, con predominio de Artemisia absinthium o ajenjo (denominado también madera de gusanos).

Apodada la Fée Verte ("El hada verde"), esta bebida alcohólica es de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de otras hierbas. Cuando se le añade agua, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche.

Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores románticos que tomaban esta bebida en el París de la última parte del siglo XIX hasta que se produjo su prohibición en 1915. La marca más popular de absenta durante los años iniciales fue Pernod Fils.

Etimología

Las palabras francesa y española para la absenta se pueden referir indistintamente a la bebida o a la planta (existen dos especies así conocidas: la absenta grande, Artemisia absinthium, y la pequeña, Artemisia pontica). La palabra deriva del latín absinthium que a su vez proviene del Griego αψινθιον (apsinthion) y se puede traducir como no-bebible.

Existen raíces de la palabra enlazados a la palabra persa spand o aspand e incluso a la variante esfand en el que se denomina así a una hierba de gusto amargo.

Antiguamente esta planta se quemaba como signo de ofrenda y este ritual puede dar como pista sus orígenes protoindoeuropeos ya que en urdú la raíz *spend significa "llevar a cabo un ritual" o "hacer ofrendas".

No obstante, puede decirse que no queda clara ninguna de las posibles procedencias de la palabra absenta.

Composiciòn

La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente "la santa trinidad". Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales

como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen montañoso.

Elaboración

La maceración de la Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto soluble en agua denominado absintina.

Las recetas más auténticasdenominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la maceración "del color". La destilación de la absenta en las flores del hinojo y el anís produce una solución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 82% de alcohol.

Se puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la Bleue (azúl) o la Blanche (blanco), o el muy famoso verde proceden de colorantes añadido a la bebida, que puede provenir de compuestos artificiales o de la clorofila de la propia artemisa añadida al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol.

Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Esta es la explicación que la venta de absentas "vintage" muestren colores ambarinos como resultado de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.

Variantes

La variedades no tradicionales se han elaborado mediante una mezcla en frío de las hierbas y esencias alcohol. A veces se denominaba a este producto 'mezcla de aceites', este tipo de absenta no es necesariamente malo pero es considerado generalmente de inferior calidad que el de la absenta cuya elaboración procede de la destilación con su característico sabor amargo en el retro-gusto.

El contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, ronda entre 45% y 89.9%, y no existen evidencias históricas que indiquen que las absentas que se comercializaron en el pasado fueran de concentraciones superiores al 74%.

Debido a esta fuerte concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se tomaba "directamente" y por ello su consumo estaba unido a un ritual de preparación.

Históricamente ha habido cinco grados de absenta en orden creciente de contenido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse (que no denota su origen). La mayoría de las absentas del mercado contienen hoy en día entre 60% y 75% de alcohol.

Se menciona que esto es así para facilitar el almacenamiento. A finales del siglo XIX se elaboraban productos falsificados de absenta donde ocasionalmente se adulteraba con virutas de cobre, zinc o indigo con el objeto de dar color verde y sabores característicos. La adulteración con cloruro de antimonio para producir el efecto louché y junto con el dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación de inductora a la alucinación.

No obstante conviene recordar que muchos de las hierbas empleadas en la elaboración pueden ser venenosas en grandes concentraciones. Es por esta razón por la que se aconseja en el uso de esta bebida no se beba sola.

Instrumentos

Tradicionalmente la absenta se servía en un vaso de cristal junto con la típica cuchara diseñada con perforaciones en la cazoleta.

Se servía además un cubo de azúcar que se depositaba en la concavidad de la cuchara que se sostenía en la parte superior del vaso. Junto con el vaso la cuchara y el azucarillo se servía una jarra de agua fría que servía para rebajar la mezcla de absenta y agua desde 3:1 (un tercio) hasta 5:1 (la quinta parte), y esto se hacía vertiendo el agua lentamente a través del azúcar.

Durante este proceso los componentes no son solubles en agua y el contenido debía beberse en un trago, la mezcla con agua proporcionaba un color a similar a la leche (opalescente) denominado con la palabra francesa louché (opaco, en francés).

Los vasos en los que se sirve la absenta son muy variados y exóticos, existen los vasos estándares y los más apropiados son los que tienen en el fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de una onza.

Lugares

Con el incremento de la popularidad se empezó a instalar en los bares una fuente de agua fría en el centro de las mesas, con sus grifos respectivos para que cada bebedor pudiera rebajar a placer la absenta servida siguiendo este proceso, permitiendo de esta forma que diferentes personas pudieran socializar en una única mesa.

Historia

Los orígenes de la absenta son inciertos, según la creencia popular la receta fue descubierta por un doctor de origen suizo llamado Dr. Pierre Ordinaire y que vivía en un convento en el año 1792 (la fecha exacta depende de la fuente). Las hermanas del convento vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer.

El Major Dubied fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma en 1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en Pontarlier bajo otro nombre: Maison Pernod Fils.

La popularidad de la Absenta fue creciendo intensamente hasta el año 1840 cuando se ofreció a las tropas francesas como un medicamento antipirético. Cuando las tropas retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y bistros de la época.

En 1860 la absenta se hizo tan popular que muchos cafés y cabarets indicaban que a las 5 p.m. se producía la l'heure verte ("la hora verde"). Se convirtió por aquel entonces en la imagen principal del movimiento bohemio. En los años 1880 el precio se disparó considerablemente debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a comienzos del siglo XX, en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de litros de absenta por año.

La Controversia

La absenta ha sido una bebida que ha causado mucha controversia a lo largo de la historia. Dicha controversia se debe a que se cree que ingerir una cierta cantidad de absenta causa alucinaciones, por eso algunos países decidieron prohibirla. Con el tiempo -más de medio siglo- y su creciente demanda, los países empezaron a levantar las prohibiciones, eso sí, fijando unos límites máximos al contenido de tuyonas que no diera lugar a alucinaciones (además de causa de fallo renal). Actualmente está prohibida en algunos estados de EE.UU.

Los efectos de la absenta han sido descritos por los artistas y algunos prohibicionistas como una sustancia alucinógena y como provocadora de estados de locura. Ambas descripciones son una postura exagerada de lo que se puede denominar "efecto secundario" acerca del estado en blanco provocado por un exceso en la ingesta de tuyonas, el resto de efectos es el mismo que el abuso provocado por cualquier ingesta de alcohol en fuertes dosis.

Arte & Literatura

Los artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, tales como Los Wilde, Van Gogh, Baudelaire, Manet, Picasso, Degas, Hemingway, entre otros, consumían absenta con el fin de inspirarse artísticamente para sus obras, ya que supuestamente inducía a la verborrea y la inspiración.

En 1888 Van Gogh, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se la dio a una joven meretriz. El adusto realismo de "L'Absinthe," tema popular entre artistas bohemios franceses, fue visto patológico por los críticos británicos, pero Picasso elevó la absenta a tema magistral en varias de sus obras. Hay una cita de Oscar Wilde que reza: "¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?" "What difference is there between a glass of absinthe and a sunset?"

Cine & TV

Muchos personajes la han bebido a lo largo de la historia del cine; Paul Verlaine aparece bebiéndola en Total Eclipse (1995).

En Deceiver (1997), el personaje de Tim Roth también la bebe.

En From Hell (2001), el inspector Abberline (Johnny Depp) mezcla láudano con absenta. En Moulin Rouge (2001), Christian (Ewan McGregor) la bebe cuando conoce a sus nuevos amigos bohemios, entre ellos Toulouse-Lautrec (John Leguizamo), también aparece en Van Helsing (2004) o en la readaptación de Alfie (2004).

Es un tema recurrente también en películas independientes como Murder by Numbers (2002) o EuroTrip (2004), donde la buscan un grupo de adolescentes por Bratislava. Una de las escenas más destacadas referentes a la absenta, proviene de la película Bram Stoker's Dracula con Gary Oldman y Winona Ryder.

Música

Beth Orton tiene una canción llamada "Absinthe" en su álbum de 2006 "Comfort of Strangers". La banda de metal progresivo Symphony X tiene unas canción llamada "Absinthe And Rue" en su álbum de début (1994). John Zorn con Naked City editó un álbum entero denomindado Absinthe en 1996.

Blood Axis y Les Joyaux De La Princesse produjeron en 2001 el álbum Absinthe: La Folie Verte, seguido del álbum en directo Absinthia Taetra.

El ritual de la absenta aparece en el vídeo de Nine Inch Nails, "The Perfect Drug", de su disco Death Cult Armageddon.

Marilyn Manson se jacta de haberse bebido una botella entera de absenta para la realización de sus discos.

Jason Webley sacó una canción en 1999 llamada "Absinthe Makes the Heart Grow Fonder".

El grupo británico The Damned sacó en 2001 una canción llamada "Absinthe".

El rapero irlandodanés LOC (Liam O´Connor) tiene una canción llamada "Absint" donde declara su gusto por el hada verde.

Leyes

En la actualidad la mayoría de los países no tienen una regulación acerca de la absenta (al igual que, por ejemplo, el whisky escocés o el coñac). Por lo tanto los elaboradores pueden etiquetar un producto como absenta sin saber el consumidor si está o no elaborado de la forma tradicional.

Unión Europea

La Unión Europea permite un nivel máximo de 10 mg/kg en las bebidas alcohólicas con más de un 25% y 35 mg/kg en alcohol etiquetado como amargo.[4] La mayoría de los países miembros regulan la producción bajo este marco. En algunos países como Francia han prohibido la venta de cualquier bebida que tenga la denominación "absenta", pero sin embargo el producto puede ser exportado.

La absenta se etiqueta como spiritueux à base de plantes d'absinthe Francia regula el Fenchone procedente del hinojo a un máximo de 5 mg/l. En España es legal su venta y distribución, al igual que en Suiza.

América

En otros países no europeos tales como Canadá regulan la cantidad de venta de botellas a una persona, sin embargo la importación en Estados Unidos está regulada y prohibida severamente. En otros países de Latinoamérica está prohibida su comercialización y distribución.